Hemos vuelto a recorrer las viñas de Jerez acompañados por Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez).

Además de un apasionado enólogo, o quizás por eso, es un gran conocedor de los secretos de los suelos vinícolas jerezanos. Su formación académica y experiencia le han llevado profundizar (y a apasionarse) sobre las albarizas, suelos calcáreos característicos del Marco de Jerez, y sobre como éstos influyen en la calidad y expresión de los vinos.

Y es que, a pesar de su latitud, Jerez es un lugar ideal para la viticultura debido a la moderación de la temperatura por el océano Atlántico y la composición única de su suelo.

El paisaje de Jerez es un elemento clave en la tradición y expresión vinícola de Jerez. La combinación de suelo, clima y herencia de las prácticas tradicionales en los pagos históricos de Jerez (Carrascal, Macharnudo, Balbaína y Añina,...), son esenciales para la identidad del vino de Jerez, incluso influyen en sus características organolépticas: "poner cita de willy sobre esto?". Por eso los suelos de Jerez, especialmente la albariza (suelos formados hace millones de años debido a fenómenos oceánicos que permitieron la acumulación de microfósiles), han generado un terroir excepcional para la producción de vino. Una singularidad que explica y deriva al mismo tiempo de un paisaje, una historia y unos saberes. Sólo la interacción de todos estos elementos, explican y definen el sabor característico de la producción vinícola de Jerez.

Aunque históricamente Jerez ha estado estrechamente ligada al mundo del vino, hoy se observa una desconexión entre la población urbana y la campiña, aunque no son pocas las iniciativas que buscan recuperar esa relación.

El propio contexto global de cambio climático es un desafío para la comarca y su paisaje. La sostenibilidad no es ni debe ser una imposición, sino un vehículo para preservar la identidad y calidad del vino, con estrategias y adaptaciones, no siempre tan alejadas de la tradición, incluso recuperando usos desaprendidos: vendimia nocturna para conservar la frescura de la uva, pastoreo de ovejas para el control de la vegetación y mejora del suelo, compostaje de residuos equinos (en una ciudad con una inmensa tradición caballística), etc.

Sobre todo esto hemos hablado con willy. Con él no solo se aprende, se descubre todo un mundo que permite recorrer todo un tiempo, un paisaje... y revivirlo en tus papilas gustativas.

-Ver video- (próximamente).